酸牛奶營養價值高，它能(néng)刺激食欲，促進(jìn)消化，并能(néng)抑制腸道(dào)中腐敗菌的生長(cháng)發(fā)育，是廣大群衆喜好(hǎo)的乳制品飲料，因此，市場銷售量逐漸增加。  

目前，我廠生産的酸牛奶，使用的是嗜熱鏈球菌(Strthermophilus)和保加利亞乳杆菌（L.Bulgaricus)兩(liǎng)種(zhǒng)菌的混合菌種(zhǒng)培養的發(fā)酵劑，經(jīng)高溫發(fā)酵制成(chéng)。

  過(guò)去酸牛奶的生産缺乏科學(xué)性，除菌種(zhǒng)不純外，尤其沒(méi)有掌握和控制菌種(zhǒng)的活力情況，産品質量難以提高，甚至造成(chéng)大批酸奶成(chéng)品不凝固，既給國(guó)家帶來損失，也影響了市場供應。針對(duì)這(zhè)個問題，從去年以來，我廠經(jīng)過(guò)多次試驗，研究摸索了酸牛奶生産中乳酸菌活力測定的具體方法，有效地掌握和控制了酸奶生産，基本上消除了壞奶，産品質量顯著提高；同時(shí)純化了菌種(zhǒng)，使酸牛奶生産向(xiàng)科學(xué)化前進(jìn)了一步。

一、酸牛奶生産中乳酸菌的活力測定

控制乳酸菌的活力是酸牛奶生産的重要一環。

  乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中分解奶中乳糖産生乳酸，由于乳酸的積累，使乳中酪阮達到等當點而沉澱，也就(jiù)是乳的凝固而成(chéng)爲酸奶。因此，以測定乳酸菌再發(fā)酵時(shí)的代謝産物一乳酸數值做爲生産的依據是切實可行的。經(jīng)試驗證明，測定的時(shí)間以乳酸菌的對(duì)數生長(cháng)期至平衡期爲準，但此時(shí)産物的積累并不是最好(hǎo)，因爲細菌旺盛期與産物收率最高期并不是同一時(shí)間。因此，不管乳酸積累的多少，而是以菌體增殖最好(hǎo)時(shí)（一般爲3小時(shí)30分鍾）産生的乳酸來計算。除用乳酸層析鑒定外，可用0.1N的NaOH中和其相當量的乳酸數做爲依據（以100毫升含乳酸克數爲計算單位）。

二、乳酸菌的活力用于生産（詳見表一)

有了活力測定方法，爲選定和運用優良發(fā)酵劑提供了可靠數值，使酸牛奶生産避免了盲日性。

  生産實驗證明，發(fā)酵劑的活力和其在生産中的接種(zhǒng)量有直接關系。

  1.當活力達0.5以上時(shí)才可投入生産，活力最佳爲0.8—0.9。

  2.活力低于0.4時(shí)，一般情況應更換發(fā)酵劑，以防止壞奶。

  3.當活力在0.4-0.5時(shí)可因發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)而壞奶（尤以夏天爲甚），可采取補充新菌種(zhǒng)做爲“加強”，以增菌來縮短乳酸積累過(guò)程，也就(jiù)是縮短發(fā)酵時(shí)間，促其抑制不利于生産的微生物的生長(cháng)，使酸奶生産正常發(fā)酵。

  4.當活力達0.6-0.7時(shí)，适當增加接種(zhǒng)量，可按5.5%—6.5%，保證正常發(fā)酵時(shí)間。




  5.當活力達0.8-0.9時(shí)，應适當減少接種(zhǒng)量(可按40%）。若接種(zhǒng)量大，除浪費閑種(zhǒng)外,還(hái)會(huì)使過(guò)量的乳酸菌大量消耗營養素，反而使菌休發(fā)育不佳，影響下一代的生産能(néng)力。

  由上表可見，不同活力的發(fā)酵劑，按不同接種(zhǒng)量可獲得生産成(chéng)品的正常發(fā)酵。

三、發(fā)酵劑的總酸度（T°)，不能(néng)作爲生産依據

酸牛奶的總酸度(T°)，包括牛奶本身的酸度和微生物在乳中發(fā)酵時(shí)産生的酸。因此,當總酸度（T°）增加時(shí)相應地乳酸積累也增多,但并不能(néng)成(chéng)爲一定比例(見表二)，而有時(shí)常因生産中的許多其他因紊，比如由于雜閑污染産生的酸類等有機物而使T°增加，然而乳酸菌并未得到大量增殖，其代謝産物一乳酸也未增加，故T°不能(néng)代替活力。過(guò)去生産都(dōu)以T°代替活力，這(zhè)是不科學(xué)的，也是造成(chéng)酸奶生産夫敗的一個重要原因。

四、掌握發(fā)酵終點是增強菌種(zhǒng)活力和抑制雜菌生長(cháng)的關鍵

     酸牛奶生産的整個發(fā)酵過(guò)程就(jiù)是一系列酸化過(guò)程。這(zhè)個過(guò)程大體可分爲三個階段，微酸，酸化成(chéng)熟和過(guò)酸。微酸和酸化成(chéng)熟可稱爲前發(fā)酵，其次爲後(hòu)發(fā)酵。各類的微生物對(duì)PH值的适度不同，因此，控制一定的PH值是保證微生物正常生長(cháng)的主要條件之一，PH值過(guò)高和過(guò)低都(dōu)會(huì)影響乳酸菌體的繁殖和産物收率（詳見表三）。

由上表可看出，當乳酸菌達到最大量增殖，，而使其進(jìn)入遏止時(shí)，感觀檢查乳清稍有析出，PH爲5.2，即保存了大量乳酸菌的生存，也就(jiù)是保存了乳酸菌的再發(fā)酵能(néng)力，這(zhè)時(shí)活力最強爲0.84。若酸化結束過(guò)早，菌體尚未得到大量繁殖，而使再生産的能(néng)力降低（即活力降低）。若超過(guò)發(fā)酵終點，酸度急驟增加，超過(guò)菌體繁殖的PH适度，形成(chéng)反饋抑制，造成(chéng)菌體死亡，剩餘乳酸菌的再生産能(néng)力也就(jiù)降低。然而這(zhè)時(shí)酵母等一些雜菌卻能(néng)在酸度較低的情況下得到大量繁殖，它們則可利用乳酸生成(chéng)堿性付産品。由于這(zhè)種(zhǒng)中和作用使發(fā)酵劑酸度降低，有些不利的微生物又開(kāi)始繁殖，甚至可分解一部分牛奶的固體成(chéng)分，而産生異味或毒素。由此可見，掌握好(hǎo)發(fā)酵終點，不僅可加強乳酸菌的活力，也是抑制有害菌污染的關鍵措施。

酸奶是我國(guó)食品工業的新品種(zhǒng)，今後(hòu)随著(zhe)生産和銷售量的不斷增加，必須采用先進(jìn)的、科學(xué)生産方法。當前生産中有很多問題需要研究、解決。這(zhè)個活力測定方法，雖然經(jīng)過(guò)部分省、市兄弟廠運用效果良好(hǎo)，但也僅僅是初步的淺見。（收稿日期1980.5）

                                                                                                   劉英華